IL COLORE DELLA CARNE - QUALE SCEGLIERE?

La tendenza attuale è quella di demonizzare la carne rossa, ritenuta poco salutare e preferire quella bianca, cerchiamo di capire cosa differenzia le due tipologie e quali sono i reali rischi del consumo di carne rossa.

Il colore della carne appunto, rossa o bianca è dato dalla presenza in maggiori o minori quantità di "mioglobina", una proteina dedita al trasporto di ossigeno nelle cellule muscolari.

Noteremo che gli animali dal metabolismo prevalentemente "glicolitico", più scattanti, come ad esempio il pollo o il coniglio, avranno colore della carne in prevalenza bianco con minor presenza di mioglobina.

Al contrario gli animali dal metabolismo maggiormente ossidativo come quelli di grossa taglia, effettuanti movimenti meno scattanti ma prolungati, presenteranno una maggior presenza di mioglobina e quindi una carne dal colorito più rosso.

Anche la ripartizione all'interno dell'animale stesso sarà variabile in base al tipo di sforzo compiuto da un muscolo rispetto ad un altro.

Se riportiamo l'esempio sull'uomo, dedurremo che in base alla tipologia di sforzo compiuto sarà possibile condizionare parzialmente questa caratteristica, sempre partendo però da una prevalenza dettata dalla propria genetica individuale e dagli adattamenti indotti dall'evoluzione.

In campo alimentare la carne rossa, solitamente demonizzata, può essere invece alternata a quella bianca se scelta a parità di grasso rispetto a quest'ultima. L'alta presenza di grassi saturi in molti tagli di carne rossa tende a far ricadere la scelta su quella bianca, inoltre la cottura prevalentemente alla griglia, quindi molto prolungata delle carni rosse le pone in cima alla lista degli alimenti così detti "cancerogeni".

In realtà da recenti studi è stato dimostrato che la carne bianca se cotta alla griglia in maniera eccessivamente prolungata, come accade solitamente per la carne rossa, risulta maggiormente cancerogena perchè in grado di liberare alcune sostanze nocive dette: "ammine eterocicliche" che possono avere funzione biologica di vitamine o divenire appunto sostanze cancerogene.